变性淀粉在面条里主要起到抗老化作用，延长货架期，使面条更爽滑、更筋道、更耐煮。且汤汁更浓，口感好。保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量，在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，

粘度非常高，吸收大量的水，可以**限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。